水饺速冻就是食品在短时间(通常为30分钟内)迅速通过最大冰晶体生成带(0～-4℃)速冻的饺子中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻水饺。水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达-34摄氏度，速冻时间30分钟后，水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。